La última semana del 2021 marcó el comienzo de una nueva aventura gastronómica en la Ciudad Vieja de A Coruña con la apertura de A Espiga (calle Santiago, 4). Se trata de un restaurante familiar y acogedor con paredes de piedra dirigido por Jorge Trigo (junto a su mujer Cristina de Lima), un experimentado cocinero que lleva desde los 17 años detrás de los fogones en locales a nivel nacional e internacional.
«Que la gente se sienta como en casa y entre hasta la cocina» (algo literalmente cierto ya que los comensales pueden ver cómo se elaboran sus platos desde el comedor) y productos gallegos de kilómetro cero son parte de sus fortalezas. Su manera de trabajar, Trigo la resume como «una cocina espontánea con especialidades que se elaboran hasta fin de existencias» y otro de sus objetivos con esta primera aventura hostelera propia (ideada antes de la pandemia) es «revitalizar la Ciudad Vieja» de la ciudad herculina.
De momento acogen a máximo 25 personas en cada turno de comida para que el público les vaya conociendo con calma y la carta no tendrá más de 10 platos.
Cocina de producto sencilla con base tradicional y toques actuales
El restaurante se llama A Espiga en honor a la familia del dueño, los Trigo, y se introdujo en el sector hostelero y de la cocina por tradición familiar, dado que sus abuelos paternos tuvieron un bar hace décadas en la calle Galera y uno de sus tíos fue cocinero. «Queremos ofrecer a la gente un lugar donde se sienta en confianza, con la filosofía de las casas de antes donde todos se reunían alrededor de la cocina», explica Trigo.
Los platos que forman parte de la carta se elaboran a diario con productos del mercado o de las ferias gastronómicas de los alrededores de A Coruña, además de que el pescado llega directamente de la lonja de la ciudad. «Practicamos un modo de trabajo espontáneo, con cocina de producto sin complicaciones, una base tradicional pero con toques actuales», aclara. En cuanto a los entrantes que tienen disponibles estos primeros días, destaca unas croquetas ahumadas a base de chorizo gallego, queso San Simón y panceta de porco celta, todo aderezado con una mayonesa de humo que cocinan con aceite que ahúman ellos mismos.
Otra de las opciones es carpaccio de foie fresco acompañado de manzanas con varias texturas o pasta fresca elaborada en el propio restaurante con una crema de pimientos y ajo asado y un toque picante con salsa chipotle, todo ligado con un pulpo al ajillo y dados crujientes de guanchale (la papada del cerdo) «para darle un toque distinto». Una de las opciones más llamativas de la carta actual es «una especie de zorza de atún rojo», según Trigo, que al paladar es ligeramente picante y se sirve con patatas y huevo frito.
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Entre los pescados, se recomienda el calamar con una vinagreta elaborada con tomate seco, puré de encurtidos y chalota que se marca a la brasa (en A Espiga disponen de una pequeña parrilla en la cocina) y se acompaña de un puré cítrico y mojo nikkei, una elaboración de fusión japo-peruana con la que se pincela el calamar para aportar una textura caramelizada al plato.
«Tortilla vaga» y un corte de carne a la brasa siempre en carta
La denominada «tortilla vaga» va a ser una de las señas de identidad de A Espiga, una especialidad de Trigo que consiste en realizar una tortilla tradicional cuajada solamente por un lado. Sobre ella se añadirán diversos topping según los productos de temporada y actualmente se acompaña de mejillones en escabeche emulsionados con chiles chipotles algo picantes.
Otro fijo del menú será un corte de carne hecho a la brasa, que desde la semana pasada son chuletas de rubia gallega con guarnición variante ya que depende de las verduras que les hagan llegar directamente de la huerta a diario. En cuanto a carnes, ofrecen también un canelón de pato con manzana y foie y una crema de queso San Simón, además de una especialidad consistente en un taco de cochinillo tradicional confitado a 72 grados durante 17 horas, que posteriormente se desmiga y se prensa para elaborar los tacos y se sirve con repollo y cebollas confitadas.
En cuanto a los postres, de momento tienen dos: un tiramisú que quieren que sea «el mejor de la ciudad» y un tatín de manzana con chantilly de canela. La bodega de A Espiga apuesta sobre todo por vinos gallegos para acompañar a los diferentes platos. En blancos, destacan un blanco Lexítimo de Betanzos y en tintos La Capilla, un Ribera del Duero. Además, disponen de Riojas, Ribeiros o Godellos y de vinos de bodegas de pequeños productores o empresas familiares de Lugo y Ourense.
Asimismo, A Espiga está abierta a todos los públicos y en esta primera semana los clientes se sitúan principalmente en un rango de entre 30 y 50 años. Acerca de la calidad-precio, desde el restaurante familiar trasladan, por ejemplo, que una pareja con tres platos para compartir y vino podrían llegar a pagar entre 35 o 40 euros por comensal.
Domingos de comida «de siempre» y sesiones vermú
Una vez que A Espiga adquiera un rodaje de unos meses y vaya creando su comunidad de clientes, sus responsables tienen en mente realizar un «servicio más casero de cocina tradicional todos los domingos», como dice Trigo «cocina de las abuelas». En este aspecto valoran platos tradicionales como los callos, carne asada, pollo relleno o una buena ensaladilla.
Además, para abrir fronteras y salir de su faceta de restaurante, proponen también los fines de semana «sesiones vermú» distintas de las que avanzarán más detalles durante el año y así sorprender al público.