Lo importante es tener claro que, aunque a veces te duelan las rodillas, se puede llegar a la meta. Y las empresas que han tomado la delantera en esa carrera pueden actuar de liebre para las que quieran venir detrás. Porque no hay proyecto pequeño. Todo suma. Desde empresas más modestas como Kalekói, con sus productos artesanos, a los desarrollos que la cooperativa Aira está llevando a cabo en la planta de Galacteum, en Melide. Por no hablar de proyectos como Bico de Xeado, de Cooperativa Agraria Provincial de A Coruña, o Casa Grande de Xanceda. En Galicia, según los datos del Rexistro Sanitario de Empresas Alimentarias e Alimentos (RGSEAA) hay 127 empresas dedicadas a la transformación de leche en Galicia, muchas pequeñas queserías como la multipremiada Airas Moniz o incluso granjas que envasan su propia leche como gandeiría Conde da Xesteira, en la comarca de Deza.
«Cuando empezamos hace quince años, la industria que había en Galicia eran prácticamente todos envasadores de leche, queserías de las distintas denominaciones de origen o que hacían queso de barra. Larsa y Clesa hacían yogures, pero su peso era muy pequeño. El cambio que se ha producido desde entonces es bastante impresionante. Está Entrepinares, InLeit, todo el desarrollo que ha llevado a cabo Clesa de la mano de CLUN…. La evolución de la industria láctea gallega es muy grande y lo va a ser todavía más en el futuro», augura el director general de Quescrem, Sergio Martínez.
Acelerar esa revolución también es fundamental para lograr la rentabilidad que reclaman los ganaderos, evitando el adelgazamiento de ese tejido productivo que han logrado forjar a lo largo de los últimos veinte años gracias a inversiones millonarias en genética, tecnología, mejora del bienestar animal, nutrición… Claro que el incremento de valor de esa materia prima transformada ha de llegar al productor para asegurar su sostenibilidad económica. Lo contrario sería catastrófico para el ganadero, pero también para una industria que no se sostiene sin vacas.
Galicia produce en torno al 40 % de la leche de toda España y su gran problema a la hora de conseguir precios que cubran costes de producción, sobre todo después de las últimas subidas de las materias primas o la energía, es en buena parte esa dependencia de la leche líquida. «Las granjas están notando esa subida de costes, pero lo peor está por venir porque muchas ya tenían comprado el pienso o los forrajes antes de las últimas subidas. En caso de que la tendencia alcista de las materias primas se mantenga, el verdadero problema está por llegar en caso de que no suban los precios», comenta José Manuel Andrade, director de la Fundación Juana de Vega.
Los ganaderos no son ajenos al hecho de que lo que les está pasando responde a una coyuntura económica que toca a un amplio abanico de sectores, desde el metal al transporte. Su problema es que ellos producen una materia prima perecedera que tienen que ordeñar todos los días y la industria no les está pagando lo suficiente cómo para cubrir sus costes de producción, algo que va totalmente en contra de la Ley de la Cadena, cuya última reforma será aprobada el jueves en el Congreso. E incluso advierten que no ha llegado a sus bolsillos la parte proporcional de las últimas subidas de precio del cartón de marca blanca anunciadas por algunas cadenas de distribución hace unos meses. Desde Lactalis o Capsa,industrias en las que han puesto el foco las protestas de los ganaderos en Galicia, se defienden alegando que están abiertos al diálogo, pero las medidas de protesta adoptadas por los productores no hacen más que poner palos en la rueda a la negociación. Y llaman a ir todos de la mano para solucionar un problema, el de la subida de costes, del que la industria no es tampoco ajena. De momento, la guerra continúa abierta y desde Unións Agrarias urgen la colaboración de los consumidores para ganar la batalla.
En el fondo de este tira y afloja vuelve a fluir, además de las dificultades para formar uniones de productores (en Galicia está Ulega, impulsada por Unións Agrarias) o cooperativas fuertes, la dependencia del sector gallego de la leche líquida. «Cuando se analiza la formación de precios en el sector lácteo hay que tener en cuenta que el gran problema de España, algo que no es de ahora, es cómo funciona la cadena de valor en el mercado interno», explica Luis Calabozo, director general de la Federación Nacional de Industrias Lácteas (Fenil). En este sentido, explica que en el resto de países de Europa, al contrario de lo que ocurre en nuestro territorio, pesan mucho los commodities (la cotización de la leche en polvo, la mantequilla o quesos como el de barra) en la formación de precios: «Cuando hay un exceso de oferta de estos productos, los precios bajan: pero cuando suben sus cotizaciones, también suben muy rápidamente. Eso también se traslada al consumidor con velocidad. Pero es algo que en España no ocurre porque la formación de precios tiene que ver con el mercado interior. Al contrario de lo que pasa en el caso del aceite, la leche no sube en el lineal cuando se producen esas alzas en los commodities».
Por eso, una solución para poner tierra de por medio ante esa dependencia del mercado interior es la diversificación. Sobre todo, añade, «sacar al mercado productos de alto valor añadido como un queso enfocado a la exportación. Hablamos de quesos de gran tamaño, denominaciones de origen que sean exportables…. La integración vertical resulta importante para jugar al más ganar o al menos perder».
Desde Unións Agrarias, su secretario xeral, Roberto García, corrige en cierto modo estos argumentos al entender que son sesgados. Explica que, aunque es verdad que hay todavía un 40 % de leche que no se transforma, el resto lo hace : «O gran problema é que ao gandeiro lle continúan pagando o leite en referencia á cotización do leite líquido e non precisamente con respecto ao leite UHT de alta gama, senón ao que vai para a marca de distribución. E iso que ata ese subiu o prezo no lineal e agora está por riba dos sesenta céntimos».
Lo que está claro es que la receta de que solo con leche líquida no basta es algo que Galicia conoce desde hace más de veinte años. El problema es que, hasta no hace mucho, no pasó de ser una teoría. Ya en febrero del año 1.999, un par de meses antes de que Leyma fuera comprada por la entonces andaluza Puleva, haciendo saltar por los aires el sueño del grupo lácteo gallego, el entonces conselleiro de Medio Rural, Cástor Gago, había dicho en el Parlamento gallego que no se podía garantizar la competitividad de las empresas gallegas en los mercados exteriores solo con la leche, aunque tendrían que ser las industrias lácteas las que tendrían que tomar decisiones en este sentido, «co apoio inequívoco do Goberno galego».
El mensaje quedó ahí, oculto bajo la losa que supuso el fracaso del grupo lácteo. Durante las dos décadas posteriores, los ganaderos fueron preparándose para competir con las mejores explotaciones de Europa. Se empeñaron y lo lograron. En 1999, Galicia producía en torno a un 30 % de la leche de todo el Estado, ahora produce en torno al 40 %. Y todo con muchas menos granjas que hace una década.
Galicia ha pasado a transformar en solo tres años un 27 % más de leche, pero el incremento no basta
La cuestión es que de los 2.787 millones de toneladas de leche recogida en Galicia en el 2019, fueron transformados en la comunidad 1.594 millones de toneladas (un 57,2%), según los datos recogidos en un informe sobre la transformación industrial de la leche publicado este año por la Fundación Juana de Vega. El dato, como indica el documento, «reflicte unha vez máis a debilidade da industria instalada en Galicia, que non é capaz de transformar no territorio ao redor do 43% do leite que se recolle». Con todo, reconoce que la evolución de los últimos años muestra un tímido cambio de rumbo al haber pasado de transformar en el 2016 dentro de la comunidad un 48 % de la leche ordeñada en las granjas gallegas al 57,2 % en solo tres años. «Estes porcentaxes representan cerca de 350.000 toneladas máis de equivalentes leite, chegando a perto deos 1,6 millóns de litros transformados». Esto implica un aumento del 27,7 % entre los ejercicios 2019 y 2016.
Pero hay un segundo matiz que muestra como la dependencia de la leche líquida es un muro que, aunque va bajando su altura, aún es complicado saltar. Es que de esas 1,6 millones de toneladas que se transformaban en la comunidad en el 2019, un 55,9 % se industrializa para acabar envasado como leche líquida en un cartón. Bien es verdad que no todala leche UHT (la que acaba en un brick) es la misma, ni tiene la misma calidad, ni su precio es equivalente en el lineal.Al analizar ese mismo factor en el conjunto del Estado, el porcentaje baja hasta el 32,5%. En definitiva, los datos muestran que más del 40 % de toda la leche líquida que usamos en España para echar al café o hacer la bechamel se industrializa en Galicia. El problema es que es un producto de bajo valor añadido.
Con todo, el profesor de Economía Aplicada de la Universidade de Santiago, Xurxo Santiso, añade un matiz: «O leite líquido poder ser rendible, o problema é que nós quedamos fóra de proxectos de leite líquido que eran interesantes». Aunque también los hay. Algunos ejemplos son Unicla, una leche UHT con un perfil nutricional diferente a otras que puedan hallarse en el mercado debido a la alimentación de los animales, desarrollada por Feiraco dentro de CLUN. O el reciente lanzamiento en España por parte de los ganaderos agrupados en Leite Noso dentro de su marca Deleite, la leche A2, mucho más digerible que la convencional. Esos mismos ganaderos compraron la monfortinaQueserías Pradoel pasado mes de abril, asociados al grupo chino YeePer Dairy, propietarios de Oviganic, dedicada en Monforte a la transformación de leche de oveja y cabra para transformar en suero y leche en polvo.
Pero hay que ser optimistas, como Sergio Martínez. Porque aunque el cruce de datos del 2019 es el único disponible para ver el volumen de leche industrializada en la comunidad, habrá que esperar a ver qué pasa cuando acaben haciéndose públicos los datos correspondientes al 2020. Porque será entonces cuando comience a verse realmente la huella que está dejando la puesta en marcha de Inleit o la ampliación de plantas como la de Entrepinares… Y más proyectos que están en cartera. De hecho, según los datos facilitados por Inleit Ingredients, filial gallega de Lácteos Industriales Agrupados (LIASA) durante el año pasado procesaron 200 millones de litros de leche procedentes de 200 explotaciones agrarias y tres cooperativas. Para este año, como avanzan, «en base a los contratos cerrados, el nivel de producción y de mercado» esperan acabar el ejercicio con «265 millones de litros de leche recogidos a ganaderos gallegos para su transformación en derivados lácteos, un 32,5 % más que el año anterior».
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Esa cantidad supondría en torno a un 9,8 % de la producción gallega, un porcentaje que habría que sumar a los datos de industrialización de la leche en el 2019. Lo mismo pasaría con la producción de la nueva factoría de producción de quesos que el grupo Entrepinares puso en marcha en el 2019 para hacer quesos en bloque, una planta que está dotada con una tecnología totalmente disruptiva en España.
El trabajo que realizan estas compañías es precisamente un ejemplo de hacia dónde debe mirar el sector lácteo para avanzar en esa revolución industrial. Lo dice también la Estratexia para a Dinamización do Sector Lácteo Galego elaborada por la Consellería de Medio Rural, en colaboración con la Fundación Juana de Vega. El pasado mes de noviembre, durante el acto de presentación en sociedad del documento, el propio presidente de la Xunta, Alberto Núñez Feijoo, hizo referencia al mismo reto que había mencionado Cástor Gago hace 22 años ante la Cámara gallega: «O desafío é transformar». Solo que Feijoo añadió algo más al mensaje: «Iso ten que vir da man da innovación», algo que tampoco se cansa de repetir su conselleiro de Medio Rural, José González. Porque la Estratexia tiene muy claro un objetivo. Es el de que en el horizonte del 2025, un 75 % de la leche que se produce en Galicia, se nutra de valor añadido en la comunidad. ¿Cómo? Transformádose en productos que ofrezcan algo más al consumidor que, al final, es quien manda.
El grupo Entrepinares ha apostado por cerrar el ciclo en sus plantas de Vilalba
Y la industria está de acuerdo: «El sector lácteo constituye uno de los principales motores del rural gallego. Para impulsar la calidad de estas producciones y apuntalar el tejido productivo, es necesario que la industria transforme, en la propia región, la materia prima en productos de valor añadido», apuntan fuentes del grupo Entrepinares, una compañía que cierra el ciclo (producción de queso, generación de suero y procesado para su comercialización) en su complejo de Vilalba.
Una nueva industria que mira mucho más allá del lineal
No depender del lineal (el posicionamiento de los productos en el supermercado) y buscar un producto robusto capaz de viajar por todo el mundo es otra de las fórmulas a las que comienza a agarrarse la industria. «No súper non podes competir cos grandes. É moi caro», explican fuentes de la industria. Precisamente es uno de los secretos del éxito de Quescrem, la marca bajo la que envasa sus productos Innolact. El giro de 180 grados que dieron a una industria altamente dependiente de la leche líquida cuando nacieron hace quince años fue precisamente gracias a un subproducto de esa leche líquida que todavía lastra la competitividad del sector. «Éramos un grupo de investigadores que trabajábamos en el ámbito de las nuevas tecnologías en el sector lácteo al que, debido al cambio de paradigma en el consumo de leche al pasar de la entera a la semidesnatada o desnatada, nos surgió una oportunidad de la mano de la leche líquida», explica Sergio Martínez, director general de Quescrem. Lo que vio aquel grupo de investigadores en el 2006 es que trabajaban en un lugar en el que en un radio de entre 25 y 30 kilómetros había un alto grado de concentración de industrias lácteas _ Lactalis,en Vilalba; Puleva, en Lugo; Capsa, en Outeiro de Rei; Leche Río en Lugo; entonces Leche Celta y ahora Naturleite, en Meira _ que en aquel momento tenían un problema: «Entonces la UE era excedentaria en mantequilla, pero al desnatar la leche, la industria tenía mucha nata. Con ella fabricaba mantequilla porque era la manera de poder estocar la nata. Al hacer mantequilla se genera un coproducto que es la mazada que no sabían qué hacer con ella. Eso fue lo que hicimos, pensar en qué emplearla porque sus características son muy parecidas a las de la leche semidesnatada», recuerda. Y lo que vieron fue que era un ingrediente perfecto para hacer queso crema. «Con la tecnología que habíamos desarrollado obtuvimos un queso crema usando mazada y nata. El resultado fue espectacular. La idea la presentamos a la industria, pero como estaba muy anclada en la leche líquida, no era diversificada y tenía un bajo poder de decisión al estar en manos de multinacionales, pues nadie apostó por ella. Entonces como nos parecía interesante, aquel grupo de investigadores apostamos por innovar». Ahora quince años después tienen 96 empleados, facturan unos 16 millones de euros y piensan en acometer una inversión que duplicaría por dos y medio su capacidad productiva actual.
Crear un producto robusto, capaz de surcar los mares para llegar a los cinco continentes es una receta con la que también está trabajando la cooperativa CLUN, que no descarta alianzas con otros operadores del sector para continuar con su estrategia de crecimiento. CLUN mira más allá del mercado interno y de ahí su empeño en promover los productos de Acolat-Clesa, el primer fabricante de yogures de capital español, concretamente gallego, del país. Su postre Crema bombón de Clesa es, de hecho, líder de su gama en todo el Estado.
CLUN dará un giro a su planta de Acolat-Clesa de Caldas con el desarrollo de nuevos productosCAPOTILLO
Fuentes de la cooperativa, que en diciembre tendrá una participación en Acolat de más del 75%, confirman que están apostando de manera muy fuerte por la planta de Caldas. De hecho, el año pasado la Consellería de Economía había anunciado que esa factoría, al igual que la de Inleit en Curtis, acogería un centro de transformación de leche abierto a terceros. Con un coste total de 9,5 millones de euros (economía aportaría 5), ambos formarían parte del plan de reactivación y dinamización económica de Galicia tras la pandemia. «Hay prevista una inversión en nuevas líneas, formatos y postres para hacer desarrollos enfocados, sobre todo, al producto industrial. Uno de sus proyectos más destacados es, de hecho, el yogur de larga duración que tiene hasta un año de vida, que les ha permitido poner una pica en Asia, África y Sudamérica», explican esas mismas fuentes. Además, se ha adelantado a la demanda de los consumidores con la línea de leche, yogures o postres de Clesa Bienatur.
El mercado exterior también es un objetivo claro para InLeit. «Durante este año ampliamos la introducción de nuestros productos en distintos mercados internacionales, con presencia en una treintena de países, lo que nos permite decir que más del 50 % de la facturación viene del mercado internacional», explican fuentes de la compañía. En el 2020 su facturación llegó a los 61 millones de euros, mientras que la expectativa es acabar este ejercicio alcanzando los 117 millones de euros, prácticamente un 92 % más que el año anterior.
La planta de InLeit en Curtis cuenta con una de las tecnologías más avanzadas dentro del sector Gimena Berenguer
No es extraño al ver la evolución de la actividad dentro de la factoría de Curtis: «Durante el segundo semestre hemos añadido nuevos productos a nuestra gama de productos funcionales, derivados de proteína láctea, lo que está permitiendo que una gran parte de la comercialización sea de productos de mayor valor, tanto a nivel nutricional como de demanda de mercado», dicen.
Otra prueba de que ese es el camino es el cambio de estrategia que desde que cogió el testigo de su padre Carmen Lence ha dado el grupo Lence, tradicionalmente ligado al envasado de leche de marca blanca (MMD). De hecho lo tiene muy claro: «Desde luego, es muy difícil competir solo con leche liquida UHT, necesitamos poner productos de valor añadido, de innovación en el mercado que nos permitan mayores márgenes y así poder trasladar parte de esta valor a los ganaderos», asegura la CEO de esta compañía. De hecho, gracias a un acuerdo de colaboración con el Aula de Productos Lácteos de la USC ha desarrollado varias líneas de productos que van más allá de la leche líquida. Un ejemplo es la gama de «Opti Pro», dirigida a deportistas.
Haber comenzado esa revolución industrial en el lácteo es también un reto para las compañías. Hay que mantenerse en la carrera sin perder fuelle. La colaboración con la universidad es fundamental y, como comenta Carmen Lence, «muy importante». En este sentido recuerda que su empresa colabora con el Aula Lactea para el desarrollo de nuevos productos, «pero también en un proyecto piloto para ayudar a los ganaderos a ser mejores empresas y también ofreciendo prácticas de trabajo».
Ahí entra también en juego la transformación digital: «La industria tiene que apostar por la transformación digital para ser competitivos y no solo en lo que respecta a las instalaciones o a los procesos, sino también en lo que se refiere a la sostenibilidad. La digitalización es un arma esencial para afrontar el camino hacia una economía circular y sostenible», dicen desde Entrepinares.
Pero el gran hándicap es la demanda de talento: «Lo que tenemos que tener muy claro -explica Sergio Martínez- es cuáles van a ser las necesidades de la industria. Está claro que son el relevo generacional y contar con el talento necesario para surtir a las empresas que queramos desarrollarlo». Y Carmen Lence entiende que «el talento es fundamental porque las empresas las hacen las personas, si tienes personas buenas, con talento, ganas e implicadas con la empresa tienes una buena parte de la receta para el éxito». El problema, añade es que «no es fácil encontrar gente así, especialmente en ciudades pequeñas, el tener menos empresas hace que también haya menos talento, es la pescadilla que se muerde la cola».
Al igual que ellos desde Entrepinares también creen que la «formación, la investigación y la innovación son ejes fundamentales para poder obtener profesionales especializados para cubrir las demandas de la industria láctea». Porque el muro de la industria en esta carrera de fondo en la que está inmersa es la falta de personal cualificado. Algunas piensan incluso en montar sus propios centros de formación. Pero esa es otra historia.
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