El tomillo es, junto al romero, el rey de las hierbas aromáticas en la cocina española. Se les acerca el orégano como tercero en discordia, pero la realidad es que el binomio es una pareja bien asentada.
Podríamos decir que son Ginger Rogers y Fred Astaire; Tip y Coll; Simon & Garfunkel; Sonny y Cher... Y así con todos los dúos donde el 'tanto monta, tanto monta' estén muy presentes. Asados, guisos, fritos, estofados, marinadas, caldos... Las opciones son casi infinitas.
Un 'sabor a campo' que sienta de maravilla a las carnes (blancas, rojas y de caza), pero también a los pescados y, cómo no, a las verduras y hortalizas. Podemos recurrir a él tanto en fresco como en seco, pero en ambos casos debemos controlar su potencia.
Es muy agradable e intenso, por lo que pasarnos de frenada con el uso de ciertas aromáticas puede convertir nuestro plato en un amable sabor a campo o, si nos excedemos, que directamente estemos comiéndonos el campo.
¿Qué es el tomillo?
Aunque hay distintos cultivares y variedades, cuando hablamos de tomillo lo hacemos del Thymus Vulgaris, un arbusto perenne, leñoso y muy aromático que suele rondar en su forma 'salvaje' los 40 centímetros de altura.
Hablamos de un género amplio (los Thymus), perteneciente a la familia de las lamiáceas que podemos encontrar de manera natural en nuestros campos. Huelga decir que también lo podemos plantar en casa que, como luego veréis, no es complejo.
Lógicamente, el uso del tomillo en la actualidad se concentra en su aprovechamiento culinario, aunque ha sido importante como planta medicinal desde hace siglos. Debido a la forma de sus hojas, lanceoladas y pequeñas, es más complicado de distinguir que el romero en la naturaleza, pero la primavera le delata.
Es en ese momento cuando se cubren de pequeñas flores violetas o púrpuras, aunque según la variedad pudieran ser blancas, que también podemos secar porque tienen un gran poder aromático. En cualquier caso, del tomillo nos interesan principalmente sus hojas —aunque también, si es fresco, su tallo resultará útil—.
Orígenes y cultivo del tomillo
Nuestro querido amigo es originario de la cuenca mediterránea, razón por la que está fuertemente extendido en nuestras cocinas y en nuestra medicina tradicional. No en vano, ya los egipcios recurrían a él durante los embalsamamientos.
Esto ha propiciado una rápida expansión y continuo uso, principalmente por sus virtudes aromáticas, las cuales han servido como 'ambientador' en todo Occidente desde los tiempos helénicos. En las termas, baños y templos se quemaba tomillo, del mismo modo que ya en la Edad Media se recurría a él como incienso.
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Seguir a Directo al Paladar en FlipboardDebido a su abuntandísima presencia, no ha sido necesario recurrir de forma intensiva al cultivo de tomillo. Si bien es cierto que con el despoblamiento rural y la necesidad de aumentar la producción, sí vemos tomillo de vivero, generalmente en pequeñas plantas, que se encuentran con facilidad en tiendas de decoración y grandes superficies.
En casa podríamos cultivar tomillo con bastante facilidad porque necesita sol, suelos no demasiado ricos y aguanta bien la sequía —no olvidemos que estamos ante un arbusto mediterráneo—. Aprovecharíamos así sus hojas en cualquier época del año y, si queremos secar tomillo, recoger los extremos floridos y separar hojas y flores de los tallos, ya que el tallo se lignifica en exceso y no es agradable al paladar.
Propiedades y beneficios nutricionales
El aprovechamiento gastronómico del tomillo hace que apenas podamos hablar de sus bendiciones nutricionales. Al usar tan poca cantidad de producto, es poco relevante a nivel nutricional o fisiológico, aunque no debemos olvidar que siempre tuvo esa vertiente medicinal.
Está cargado de ciertos aceites esenciales como el timol, el anetol y el borneol, muy presentes en sus hojas, que son también los responsables aromáticos. En el caso del timol, encontramos un aliado de la función intestinal, ya que facilita la digestión. Del mismo modo, se le atribuyen propiedades en el alivio de sintomatologías en las vías respiratorias como gripe, bronquitis o faringitis.
El tomillo es así también un poderoso diurético y antirreumático, y en su consumo en fresco, encontramos ciertos ácidos grasos esenciales como el como el oleico, palmítico, nicotínico y linoleico. Lógicamente, al ingerir tan poco tomillo, su relevancia es baja —pero haberlos, haylos—.
También es destacable su contenido en hierro, ya que 1g de tomillo fresco aportaría el 12% de la cantidad diaria recomendada de este mineral.
Cómo elegirlo, conservarlo y utilizarlo en la cocina
Las dos opciones de consumo del tomillo son en fresco y en seco. Va en función de gustos y disponibilidades, pero en fresco es más sutil, elegante y mucho más herbáceo. En seco, sea comprado o sea secado por nosotros mismos, los aromas se concentran y se vuelve más potente y más rústico.
En seco, como decíamos, conviene evitar el tallo porque se vuelve leñoso y no es agradable de encontrar en la boca, algo que no pasa con el tallo cuando está fresco, que no resulta invasivo. Al tratarse de una aromática bastante resistente, gracias a su propia fisonomía y a su adaptabilidad, no es tan delicada como otras de hoja grande como la albahaca, la menta o la hierbabuena.
Ese bajo contenido en agua de las hojas del tomillo también permiten que seque con facilidad y que, al contrario que otras lamiáceas, no se malogren o pudran las hojas a la misma velocidad. Esto es aplicable tanto para el tomillo salvaje como para el doméstico o para el que compremos en planta.
No significa que no sufra, evidentemente. Si vamos a utilizarlo en fresco, desechemos hojas mustias o ennegrecidas, señal de castigo. También es frecuente que veamos blísters de tomillo y otras aromáticas en las secciones de refrigerados de los supermercados.
Nos pueden venir bien, pero me parecen muy caras para un producto que, con un poquito de luz, podríamos tener en casa con facilidad. Además, tengamos en cuenta que una vez cortadas, las hojas comenzarán a perder frescura rápidamente. Por eso, si nuestra intención es utilizarlas así, mejor cuanto antes.
En Directo al PaladarYa sea perejil, cebollino o albahaca, este es el mejor método para conservar hierbas aromáticas ya cortadasEn cuanto a la forma de conservar tomillo fresco en casa, una vez cortado, lo mismo que haríamos con otras aromáticas. Como te explicamos aquí, la clave es envolver hojas y tallos en hojas de papel húmedas y meterlas en una bolsa con cierre hermético dentro de la nevera. Esto es apto para todo tipo de hierbas, incluido perejil, albahaca, cilantro, cebollino, romero, orégano,menta... Así que no dudéis.
Depende de cómo queramos disfrutar del tomillo tendremos que recurrir a la versión en seco o en fresco. Además, el tiempo importa. No es el mismo resultado cuando se añade al principio de la preparación, a mitad o al final.
Insisto en ser partidario de utilizar aromáticas frescas porque me parecen más elegantes y sutiles, bastante menos invasivas, independientemente de la preparación. Va en gustos y disponibilidad, claro, pero creo en las aromáticas como invitadas y no como okupas de los platos.
En cualquier caso, hay matices. Las aromáticas secas son interesantes para utilizar menos cantidad y para recurrir a ellas desde el inicio de la preparación porque aguantan las altas temperaturas, mientras que las hojas frescas es conveniente añadirlas a media cocción o final, para potenciar su perfume.
En Directo al PaladarCómo conservar las hierbas aromáticasRespecto a los usos, el tomillo le va a ir bien a todo tipo de carnes en cualquier formato. Puede ir bien para hacer una marinada previa con aceite, limón y una pizca de pimienta en una carne blanca como los muslos o las pechugas de pollo. También para utilizarla directamente en la preparación, como en un asado o en un soasado, liberando poco a poco sus aromas —en ese caso, mejor en fresco también—.
Del mismo modo, en seco y en fresco, se puede utilizar con verduras y hortalizas, en especial la patata, la cebolla, el calabacín y el tomate, con los que funciona bien y les da ese toque provenzal. Un toque de horno con un tomate asadito o una patata dorada, cama de una paletilla de cordero o de un redondo de ternera, serán perfectos para nuestro tomillo seco.
En Directo al PaladarCómo cocinar verduras para chuparse los dedos. Consejos para asarlasFuera de fuego, como decimos, irá bien para perfumar un arroz de campo —pensemos en conejo y setas, por ejemplo—, donde deje el aroma sin ser un intruso. Lo mismo para pastas, otros arroces melosos, sopas y cremas, donde añadir las hojas en fresco al final, ligeramente rotas o picadas, para que los aceites esenciales se esparzan.
Gracias a esas virtudes, también podemos infusionar aceites con sus hojas después de lavarlas y secarlas con papel de cocina. Amén de ello, si tenemos tomillo fresco y lo queremos secar, las opciones son varias.
En Directo al PaladarSecar las hierbas aromáticas en el microondasLa más frecuente es colgar los tallos boca abajo, atados en un manojito, pero este método es 'lento' y se pierde bastante aroma por el camino. Otra opción es meter media hora las hojas limpias en el horno una media hora a muy baja temperatura y sobre un papel sulfurizado, para acelerar el proceso. También vale el microondas, como te contamos aquí.
Respecto a la conservación del tomillo seco, pocas pistas; lugar fresco, seco y alejado de la luz solar y de otros aromas invasivos. Además de fuera de focos de calor o de creciente humedad —generalmente nuestras cocinas—, donde dejamos las aromáticas a merced de cambios de temperatura o de nubes de vapor.
PD: el tomillo seco no caduca, pero sí vemos que ha perdido su aroma o que su textura se vuelve demasiado quebradiza, será el momento de que pase a mejor vida si nos interesa culinariamente.
Las mejores recetas para sacarle partido
Como a todo elemento mediterráneo, casi cualquier cosa que se nos venga a la mente de cocina tradicional va a ser susceptible de ser potenciado a base de tomillo. Además, la ventaja que supone es que nos permite limitar el consumo de sal porque es un sazonador bastante potente.
Es buen amigo de las recetas que impliquen queso, pero también para aquellas que tengan que ver con distintas masas —tanto dulces como saladas—. Lógicamente, es un perfecto aliado de cualquier preparación vegetal, ya sea desde el sofrito hasta la sazón final.
Piensa así en pistos y todo tipo de recetas de verduras, además de las virtudes de disimular unas hojas de tomillo fresco en caldos de cualquier índole —incluso en el sencillo agua de cocer un arroz o una pasta—, o de aprovecharlo en tus platos de carne favoritos.
Cordero asado al tomillo
Ingredientes
Para 2 personasCómo hacer cordero asado al tomillo
Dificultad: FácilPara preparar esta receta, necesitarás al menos dos horas, porque es fundamental cocinar el cordero a fuego lento, para que no se reseque y quede sabroso y jugoso. Lo primero que hacemos es dejarlo a temperatura ambiente al menos durante 30 minutos, mientras preparamos lo necesario para la receta y vamos precalentando el horno a 170º con función vapor o con una bandeja llena de agua en la parte de abajo para conseguir ese efecto.
Si queréis el toque de ajo, partir el diente por la mitad y frotad con él la pierna. En caso contrario, o tras frotar el ajo si lo queréis con ese sabor, untad la manteca de cerdo distribuyéndola por toda la superficie, sin escatimar. Espolvorear con unas hojitas de tomillo.
Poned el cordero en una fuente de horno y añadid el agua y el chorreón de vinagre y asad el cordero durante dos horas, cambiando de posición la pierna cada 30 minutos. Cuando lleve en el horno 1 hora y media, meted unas ramas de tomillo fresco en la salsa y poned otras sobre la pierna para que tome más aroma.
Al terminar de asar el cordero al tomillo, retiramos las ramas y las sustituimos por otras. Para la salsa, desglasamos la fuente con los jugos de la cocción, añadiendo un poco de agua y unas gotas de vinagre si fuera necesario y frotamos con una cuchara de palo hasta conseguir una salsa como la de la imagen.
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