Quedamos con Diego Cabrera en Salmón Gurú, situado en la calle Echegaray del casco antiguo de Madrid. Su local es el laboratorio donde se aúnan colores, música, gastronomía y pasión por la coctelería. Está feliz de haber sido considerado el mejor bar de la capital de España por la prestigiosa lista The World’s 50 Best Bars 2021 y el número 24 del mundo
¿Quién es Diego Cabrera?¡Qué preguntita para arrancar! ¿No me puedes hacer una más fácil? No sé…Yo diría que soy una buena persona.
Ya, pero algo más ¿No? Por ejemplo, eres argentino y como decía aquella canción de los ochenta, qué hace un chico como tú en un sitio como éste.
Nací donde quise, en Buenos Aires, Argentina. Soy madrileño por decisión y de joven fui, como decía mi madre, un rebelde sin causa. Estudié comercio internacional, me gusta mucho viajar…
Y con esos antecedentes, ¿Cómo empezaste en la coctelería?
Fue de una forma casual. Mi hermano es Defensor del Menor en Argentina, pero entonces él estudiaba Derecho y a la vez trabajaba de camarero para tener su dinero. Yo sólo estudiaba y además mi madre prefería que me dedicase solo a eso. “Ya tendrás tiempo de trabajar, ahora estudia”, me decía. Pero mi hermano, que es mayor que yo, no pensó igual.
Y entonces habló tu hermano.Sí y me preguntó textualmente: “¿Vos cuándo vais a trabajar?”. Porque él veía que yo los fines de semana me dedicaba a descansar, salir con mis amigos… ¡Lo típico! Así que él se fue a trabajar y habló con no sé quién y al día siguiente tuve la entrevista para trabajar los fines de semana, también como camarero, en una bolera.
¿Y ahí fue tu primera inmersión en un bar?Al día siguiente de la entrevista empecé y pasó una cosa muy curiosa y es que al llegar al local escuché que decían losque ya trabajaban allí: ”Ahí viene, ahí viene…”. No sé qué le diría yo al que me entrevistó que les dijo que acaba de contratar a un crack. Yo tenía 18 años.
¿Y eras ya un crack de verdad?Ya verás… Allí se hacían cócteles, copas, cafés… Y cuando me vieron hacer el primer café ya se dieron cuenta que les había mentido. Bueno, no es que les mintiera, oculté la verdad, porque le dije que había trabajado algún fin de semana suelto. En fin, ya sabes. Pero remplacé la falta de conocimiento por la predisposición, por la actitud. Nunca había estado de pie trabajando diecisiete horas seguidas. ¡Cuando me fui a mi casa no podía ni andar!
¿Te despidieron?Cuando terminó el fin de semana el encargado me cogió y me dijo: “No sabes hacer nada, pero tu actitud me ha convencido. Estás contratado”. Y ahí entendí que para aprender hay que sacrificarse.
¿Y empezaste con la coctelería?No, porque en los años noventa no había internet, no había libros de coctelería, no había nada para aprender. El detonante fue cuando un día vino mi hermano a verme al trabajo y me preguntó qué güisqui le iba a dar. Había un Chivas de 12 años y otro argentino y como me gustaba la etiqueta de éste, fue el que elegí. Y entonces me dijo que me tenía que poner las pilas. Él sabía un poquito de coctelería, de vinos, licores…
Y te pusiste las pilas.Sí, hay dos puntos de partida para todo lo que vino después. En esta bolera había una chica guapísima y encantadora, Noelia, y le hice una propuesta: “Yo soy muy tímido así que tú te vas a encargar de atender a los clientes y yo hago absolutamente todo lo demás”. Y así fue. El otro punto es que el local se estaba traspasando y los que lo iban a coger iban de incógnito para ver cómo se comportaba el personal.
Yo no sabía nada de eso. Cuando cogieron el local los nuevos dueños, contrataron a un barman que sabía de coctelería y ahí llegué a un acuerdo con él para que me enseñase a hacer cócteles. A cambio, yo haría su trabajo menos visible durante una o dos horas; el tiempo que iba a emplear en enseñarme.
¿Y te enseñó?Sí. Y cuando fichan a este barman, que se llamaba Gastón, en un bar de Puerto Madero, que es una zona muy exclusiva de Buenos Aires, me lleva con él y ahí es cuando ya sí que empiezo a aprender la coctelería. Pero a la vez tenía claro que tenía que acabar mi carrera y ahorrar todo lo que pudiera para venirme a Europa durante un año para ver lo que se estaba haciendo en el sector.
El 19 de abril del 2001 salí de Argentina con mi mochila y con todos mis ahorros. Viajó por Europa y acabó en Barcelona. A los seis meses se le habían terminado sus ahorros y se fue a Ibiza. Se ganaba mucho dinero en la temporada de verano. Trabajó recogiendo vasos en una discoteca, de jardinero y hasta de extra en una película. Desde ahí comunicó a su familia que se quedaba en España: “Yo tenía muy claro que quería ser bartender, que eso era lo que me hacía feliz”.
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¿Saliste indemne de Ibiza?Sí, siempre he tenido muy claro lo que sí y lo que no. Es el lugar que a mí me cambia en el carácter, pero no en lo profesional. Vi una serie de cosas y situaciones que me hicieron ser contratolerante y dejé de tartamudear. Aprendí a relacionarme con todo tipo de gente
Hecho el aprendizaje personal, ¿Cuándo empiezas ya a trabajar en coctelería?Por una casualidad, en el 2004 entré a trabajar en el hotel Arts de Barcelona con Sergi Arola como barman. Y allí creé mi primer cóctel, que se llama Pasión. Era una modificación de la clásica Piña Colada.
¿El origen de tu trayectoria profesional en Madrid dónde fue?Estuve en el Groucho, que era uno de los tres espacios que había en el Arts, hasta el 2008, y en esos años estudié y viajépara ver qué se hacía en Europa. Me traía bebidas, ideas y creaba mis cócteles. Yo ya tenía 28 años e intentaba hacer algo más como bartender en el hotel Arts, pero no fue posible. Coincidió que Sergi Arola abandonaba La Broche en Madrid e iba a abrir el Gastro. Una parte del local se iba a dedicar a hacer cócteles, así que me vine a Madrid. Recuerda que entonces Barcelona era lo más cool y Madrid era mucho más tradicional.
Aún así triunfó tanto su coctelería que se comió al restaurante y fue el propio Arola el que le propuso dedicar todo el espacio a los cócteles con una parte gastronómica complementaria. Se llamó Le Cabrera, como su apellido. Recuerda que la apuesta fue “un bombazo” en la capital y estuvo abierto hasta noviembre de 2013, que fue cuando se cerró después de que Arola y él fuesen víctimas de una estafa por parte otros dos socios. Diego Cabrera se quedó sin un céntimo.
¿Y qué haces en Madrid sin dinero?Empecé a asesorar a empresas como por ejemplo la cadena NH. También fui embajador de Schweppes. Podía vivir estupendamente de la asesoría, pero yo quería tener mi local y abrí Salmón Guru, en una zona de Madrid que no estaba de moda, pero era la única que nos podíamos permitir para pagar un alquiler. Éramos tres socios.
El nombre de Salmón Gurú ¿qué significa?Gurú es el nombre del anterior negocio que había en el local que era un restaurante hindú y Salmón es porque me gusta lo que representa este pescado en su estado salvaje, como es su recorrido vital: nacen en aguas dulces, remontan hasta el agua salada y vuelven a sus orígenes para desovar. Esa migración representa esfuerzo por superar las adversidades. Esto fue durante la Semana Santa del 2016.
¿Qué es un cóctel?Equilibrio, experiencia y sofisticación.
¿Qué ingredientes no pueden faltar en un cóctel?El hielo.
¿Qué hora del día es la adecuada para tomar un cóctel?Menos para desayunar, todas las horas del día: aperitivo, media tarde, noche y madrugada.
¿Cómo serían los cócteles según ese momento del día y la noche?Para aperitivo, estimulante; a media tarde; algo con cuerpo y después ya largo, lo que convenga. Me encantan los de la tarde: Manhattan, Pisco Sour…
La gastronomía ¿Qué papel juega la gastronomía?Fundamental. Es un combo, algo de picoteo que redondee la experiencia. Se ponen en el centro de la mesa unas raciones, un picoteo para compartir y que tengan un tamaño pequeño. Cada uno tiene su cóctel y la comida se comparte.
¿El color qué papel juega en la coctelería?Es muy importante. Los colores cálidos naranjas, amarillos y rojos son amigables. Los marrones y oscuros son más extraños. En el libro que se publica en marzo del año que viene hay un apartado dedicado al color. Los colores y la presentación transmiten muchas sensaciones.
¿Y la música?Yo elijo la música y tengo comprobado que hay que mezclar; jazz, blues, reggae, funky… Es lo más ecléctico. Porque sisolo haces un tipo de música a la tercera canción ya no funciona. Hay que hacer picos. Esto también forma parte de lacoctelería: estimular todos los sentidos.
¿Cúal es el perfil de vuestros clientes?Desde 25 años a 80 años. Es un lugar de la sofisticación para vivir una experiencia. Nadie desentona y todo elmundo está a gusto. No es clasista, estamos viviendo un momento de esplendor de la coctelería. Si alguien no se siente bien en Salmón Gurú, entonces no funciona.
De los dos premios que te han dado ¿Cuál te satisface más?El de Hospitality, el de la hospitalidad. Todos los premios los agradeces, pero este es un premio al equipo. Te están dando un premio a tu profesión; ser hospitalario para que todos los que entren a tu local se sientan bien y es una labor de equipo. Y además no es subjetivo, un cóctel te puede gustar más que otro, pero la realidad es objetiva. Además nos lo han concedido justo en nuestro quinto aniversario y cuando estamos en una pandemia. Nos está costando mucho mantenernos y seguir.
¿Y el número 24 del mundo?Es un premio a la regularidad. Hay que seguir haciendo lo que estamos haciendo bien. Dada la hora, no adecuada para tomar un coctel, nos despedimos de Diego tomando un café en la terraza de su taberna Viva Madrid, a unos pasos de su coctelería, un sitio también digno de conocer. Sin duda, Diego es como un salmón que después de remontar un río de dificultades ha llegado al mar del reconocimiento en donde se siente feliz.